Dal “se-bar-bi-sag” alla birra: breve storia del malto d’orzo

Dal “se-bar-bi-sag” alla birra: breve storia del malto d’orzo

Non è azzardato sostenere che la coltivazione dell’orzo abbia in qualche modo gettato le basi per lo sviluppo della società, permettendo alle popolazioni della Mesopotamia di diventare stanziali e di sviluppare i primi concetti di proprietà.

Proprio in quei luoghi nacque la birra, bevanda ottenuta – oggi come allora – dalla fermentazione di un mosto composto da orzo germinato e acqua (l’aggiunta del luppolo divenne pratica diffusa solo a partire dal 13° secolo). Una bevanda che non venne inventata ma bensì “scoperta”, pare, quando si cercò di immagazzinare il surplus di raccolto immergendolo in acqua: la successiva fermentazione di questo composto, che avvenne grazie ai lieviti spontanei presenti nell’ambiente, fece nascere la prima birra della storia! L’uomo si rese presto conto che questa nuova bevanda era in grado di donargli energia e buonumore, decise così di chiamarla se-bar-bi-sag, “che schiarisce la vista”.

Senza ripercorrere la storia della birra e delle diverse civiltà, possiamo tranquillamente sottolineare l’importanza che questa bevanda ha avuto in ogni società fino ai giorni nostri.

Oggi, sulla scia della fortunata craft beer revolution a stelle e strisce, è facile pensare al luppolo come all’ingrediente principe della birra. Il grande successo delle IPA di nuova generazione e delle profumatissime American Pale Ale è strettamente legato alla capacità di individuare e selezionare varietà di luppolo particolarmente aromatiche. In realtà, però, ognuno degli ingredienti utilizzati in fase produttiva contribuisce in maniera determinante sul sapore della birra.

Vale sia per il lievito, che per l’acqua, che per il malto d’orzo.

Uno dei motivi si può capire a prima vista: proviamo a prendere con una mano una manciata di malto Pilsner e con l’altra un po’ di malto Monaco o Caramello, ad esempio. Ci renderemo immediatamente conto della differenza di colore, ottenuta mediante un’essicazione a temperature diverse (o anche, per i malti più scuri, con la torrefazione).

 

 

La tipologia di malto scelta, o la miscela di diverse varietà, sarà responsabile del colore della birra, che potrà essere giallo paglierino ricorrendo solo a malto Pilsener o avere un colore più deciso miscelando malti Vienna, Monaco, Caramello, Amber e così via, fino a raggiungere il nero impenetrabile delle Stout prodotte con una percentuale importante di malti tostati.

Oltre al colore, il malto d’orzo ha il fondamentale compito di fornire tutte le componenti zuccherine necessarie al lievito per nutrirsi e produrre alcol e anidride carbonica, trasformando il mosto in birra. Se ne deduce che, in linea di massima, maggiore è la quantità di malto d’orzo presente nel mosto e maggiore sarà il volume alcolico finale della bevanda.

La definizione “doppio malto” utilizzata solo in Italia è in realtà dovuta a questioni amministrative e burocratiche legate al calcolo delle accise e non indica certo l’utilizzo di una quantità doppia di malto d’orzo, ma è utile ad esemplificare quanto detto sopra: più malto significa più zucchero nel mosto, ovvero maggior nutrimento per il lievito che potrà ricavarne, a parità di condizioni, una quantità superiore di alcol.

Colore, alcol, ma anche aroma e sapore: dal tipico sentore di cereale delle Helles tedesche ai toni torrefatti delle Porter anglosassoni, fino alla fondamentale componente maltata delle IPA americane, l’orzo si dimostra ancora una volta ingrediente determinante nella produzione di un’ottima birra.

 

 

A volte, anche in quella gluten free: è il caso di Tennent’s Authentic Export e della sua Tennent’s 1885 Lager Gluten Free, prodotta con vero malto d’orzo deglutinizzato mediante un’innovativa tecnica di lavorazione. Il marchio della spiga barrata rilasciato dall’AIC garantisce la sicurezza di questa vera birra anche per chi è affetto da celiachia.

Tornando all’orzo, ulteriore conferma del suo ruolo di materia prima fondamentale viene da alcuni tra i birrifici più attenti alla qualità, che hanno deciso di controllarne l’approvvigionamento in forma diretta: impossibile non pensare alla storica malteria di Augustiner Bräu, senza dubbio uno dei “luoghi sacri” che ogni appassionato sogna di visitare almeno una volta nella vita. È lì dentro, in questo antico edificio di Monaco, che nasce il sapore di ogni Augustiner.

Ma anche al di qua delle Alpi ci sono birrifici che hanno compreso l’importanza di curare in prima persona il proprio orzo: è il caso di Birra Antoniana, che sin dal 2012 esprime la sua concezione di birrificio agricolo gestendo in forma diretta la coltivazione di oltre 90 ettari di terreno in Friuli, ai quali si sono affiancati nel 2014 altri 10 ettari ai piedi dei Colli Euganei, nel padovano.