Non solo acqua, malto, luppolo e lievito…

Non solo acqua, malto, luppolo e lievito…

La maggior parte delle birre in circolazione nasce da una sapiente combinazione di acqua, malto d’orzo, luppoli e lieviti.

Che la birra possa essere composta da qualcosa che va oltre i quattro ingredienti “tradizionali” è però cosa ormai risaputa, anche dai meno esperti. Tra gli ingredienti “extra” più diffusi troviamo ad esempio il frumento che, maltato e meno, è componente fondamentale delle Weisse tedesche e delle Blanche belghe. Queste ultime, inoltre, sono spesso aromatizzate con coriandolo e con buccia d’arancia, così come vengono speziate ad arte le birre invernali e natalizie.

Tra gli ingredienti che possiamo considerare tradizionali, seppur lontani dalla concezione italiana di far birra, possiamo annoverare anche le ciliegie, che in certe regioni del Belgio vengono immerse nella birra durante la fermentazione o la maturazione per donare aroma, dolcezza e acidità alle Kriek.

Tutti aspetti che abbiamo avuto il modo di approfondire negli scorsi numeri di Birra per Passione.

Esistono però anche delle “chicche”, prodotte spesso in quantità molto limitate, che si caratterizzano per l’impiego di materie prime ancora meno convenzionali. Talvolta utilizzate dai birrifici anche per comunicare un forte legame con la propria terra di appartenenza.

Cominciamo con i cereali: abbiamo narrato di malto d’orzo e del frumento, ma nel mondo della birra non è così raro imbattersi nel riso e nel mais. Prodotti spesso collegati alla grande industria nelle loro tipologie più economiche, riescono a trasformarsi in materie prime peculiari e assolutamente caratterizzanti nelle loro varietà più ricercate.

È il caso del particolare Mais Biancoperla, Presidio Slow Food della pianura veneta centro-orientale, ingrediente principe della Birra Antoniana Borgo della Paglia. Una Lager dal colore biondo opalino che ricorda i chicchi del Biancoperla e dal corpo decisamente scorrevole, caratteristica data proprio dall’utilizzo del mais. Borgo della Paglia fa parte del trittico di Birra Antoniana prodotte in collaborazione con il progetto Presìdi Slow Food per valorizzare le tradizioni agricoli locali, assieme a Ponte Molino (brassata con l’antico grano siciliano Timilìa) e La Torlonga (prodotta con il grano Solina che cresce sull’Appennino abruzzese).

 

La trilogia delle Old Tom, prodotte dal birrificio inglese Robinsons.

 

Altro ingrediente non consueto nel mondo brassicolo, ma che vanta una solida nicchia di appassionati, è lo zenzero. Sono soprattutto i birrifici anglosassoni a vantare alcune tra le migliori Ginger Beer, come la Robinsons Brewery, che produce da oltre un secolo la “Old Tom with Ginger”, variante della classica Old Tom con aggiunta di zenzero in infusione.

Anche quella delle Robinsons Old Tom può definirsi una trilogia, dato che alla versione tradizionale e a quella “with Ginger” si affianca pure la “Old Tom with Chocolate”, brassata con fave di cacao e una piccola dose di vaniglia, che le donano toni torrefatti e dolci.

Un capitolo a parte lo meriterebbe, come sempre, il Belgio, incredibile fucina di idee e innovazione in campo birrario.

Dai fiori che donano il proprio inconfondibile profumo primaverile alla Bloemembier ai lieviti di champagne adottati durante la rifermentazione in bottiglia della spumeggiante Deus, sono infiniti gli esempi d’eccellenza del matrimonio tra birra e materie prime inusuali.

Come relativamente inusuale, tra le birre a bassa fermentazione, è l’utilizzo del coriandolo: tra i pionieri troviamo un birrificio di Praga e la sua Lager non filtrata: Staropramen Unfiltered.