Mezzo millennio di Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza della birra

Mezzo millennio di Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza della birra

Il 23 aprile 1516 i duchi di Baviera Guglielmo IV e Ludovico X apposero la propria firma sul celebre Reinheitsgebot, normativa destinata a passare alla storia mondiale della birra.

Letteralmente traducibile come “dettame di purezza”, il Reinheitsgebot venne proclamato al fine di regolamentare sia il prezzo della birra in Baviera, che gli ingredienti utilizzati nella sua produzione.

La prima parte, quella dedicata al prezzo massimo della birra, è forse quella meno ricordata quando si parla di Reinheitsgebot, ma risulta molto interessante per comprendere l’importanza che il consumo di questa bevanda aveva sulla popolazione.

 

Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele al giorno di San Giorgio il prezzo per un Mass […] di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning.

 

Per farsi un’idea sul costo della birra, nella Baviera del Cinquecento con un Pfenning si potevano acquistare circa cinque uova. La birra era considerata quasi un bene di prima necessità e veniva consumata in quantità molto superiore a quella odierna perché era difficile trovare acqua potabile, mentre il processo di bollitura del mosto restituiva una bevanda sterilizzata e quindi sicura da bere.

 

 

Nella seconda parte del decreto, quella più conosciuta, i Duchi di Baviera si focalizzarono sulle materie prime, richiedendo che solamente orzo, luppolo e acqua venissero utilizzati nella produzione della birra.

 

Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra.

 

Ovviamente nessuna menzione per il lievito: la scoperta, la propagazione ed infine l’inserimento nel Reinheitsgebot di quello che oggi è universalmente riconosciuto come il quarto ingrediente della birra ebbero luogo solo a metà dell’Ottocento, grazie agli studi del microbiologo francese Louis Pasteur. Prima di allora tutte le birre erano a fermentazione spontanea: erano i lieviti e i batteri naturalmente presenti nell’aria, quindi, a dare il via al processo di fermentazione.

La scelta categorica di escludere altre materie prime dalla produzione della birra aveva, in realtà, un duplice fine: da un lato, si voleva evitare che i birrai ricorressero a strani intrugli di erbe e spezie potenzialmente pericolosi per la salute; dall’altro, cereali come il frumento e la segale stavano andando incontro a raccolti miseri e dovevano essere destinati principalmente alla panificazione.

Nel corso degli anni il Reinheitsgebot subì delle modifiche, ad esempio per permettere alle sole birre ad alta fermentazione di venire prodotte con altri cereali maltati, come il frumento. Questo permise alle Weizen bavaresi di entrare a pieno titolo nella definizione di birra espressa dal decreto, il quale rimase valido in tutta la Germania fino a qualche decennio fa, prima che le esigenze commerciali dell’Europa unita ponessero fine al suo status “giuridico”.

Sono ancora molti, però, i produttori bavaresi che si attengono scrupolosamente ai dettami del Reinheitsgebot, orgogliosi delle proprie origini e di un modo di far birra tramandato da mezzo millennio: pensiamo alle specialità firmate Wieninger, alle Schneider Weisse e ad Augustiner Bräu, birrificio di Monaco fondato nel 1328, ancora prima della proclamazione del Reinheitsgebot.