TUTTI I COLORI DELLA BIRRA

TUTTI I COLORI DELLA BIRRA

 

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Dalle bionde chiare e opaline alle nere più impenetrabili, le birre speciali sanno sedurre e conquistare anche grazie al proprio aspetto. Non è, però, solo una questione cromatica: il colore di una birra si riflette anche sul suo aroma e sul suo sapore. Ecco perché.

 

 

Tostatura e caramellizzazione. Sono questi due processi i principali responsabili del colore e, aspetto non certo secondario, anche di alcune caratteristiche organolettiche della birra.

Descriverle velocemente ci aiuta a comprendere in che modo lo stesso orzo possa trasformarsi in una birra bionda piuttosto che in una ambrata, rossa o nera.

La tostatura riguarda, molto semplicemente, la temperatura a cui viene essiccato il malto d’orzo. Più è alta, come nel caso del malto caramello o “chocolate”, più scuro sarà il colore della birra. Il loro utilizzo conferirà anche note torrefatte, di caffè, cioccolato.

 

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Tutto ciò avviene a causa della “reazione di Maillard”, dal nome dello scienziato francese che per primo la studiò: grazie al calore, proteine e zuccheri interagiscono dando origine a composti dal profilo aromatico ben definito (tendente al tostato) e dal colore via via più scuro all’aumentare della temperatura e del tempo.

Durante la bollitura del mosto, invece, avviene una certa caramellizzazione degli zuccheri, che dona composti aromatici dal sapore, appunto, di caramello, frutta matura, zucchero bruciato. E un aspetto, anche in questo caso, tanto più scuro quanto più lunga è la bollitura. Ecco perché un Barley Wine cotto a lungo come la Thomas Hardy’s Ale presenta un colore ambrato particolarmente intenso, nonostante il solo utilizzo di malti piuttosto chiari.

La combinazione fra la miscela di malti d’orzo selezionata e la lunghezza della bollitura, quindi, determinerà il colore finale della birra e, in parte, il suo sapore. Scriviamo “in parte” perché, ovviamente, lieviti e luppoli sono altrettanto importanti nella definizione del profilo sensoriale. In linea di massima, però, da una bionda potremo aspettarci note di cereale, biscotto e pane; da una ambrata sentori di caramello, mentre da una scura aromi di caffè e cacao.

Nel primo caso riconosciamo il profilo aromatico delle Helles e delle – più luppolate – Pils. Dal colore biondo chiaro, oggi sono gli stili più bevuti, ma sono anche tra i più giovani: risale solamente alla metà dell’Ottocento l’invenzione dell’essiccazione del malto a bassa temperatura, che permette di ottenere un aspetto così chiaro.

 

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Come quello delle Blanche belghe le quali, a dispetto del nome, non sono propriamente bianche ma di un colore biondo chiarissimo e opalino. L’aggettivo “bianche” si riferisce piuttosto alla schiuma candida data dall’aggiunta di frumento, esattamente come nel caso delle Weisse bavaresi.

Tornando alle birre in bassa fermentazione, dicevamo che in passato non erano certo bionde come siamo abituati a conoscerle: le Lager prodotte con malti più tostati esistono ancora, tramandate da stili tradizionali come le ambrate Vienna e le più scure Dunkel.

Stesso discorso per le tradizionali Ale ad alta fermentazione, la cui “tavolozza” dei colori va dal ramato delle Amber Ale inglesi al rosso acceso delle Dubbel e Flemish Red belghe, fino al bruno delle Scotch Ale britanniche, al marrone “tonaca di frate” delle Belgian Dark Strong Ale per giungere infine al nero, profondo e impenetrabile, delle Porter e Stout d’oltremanica.

 

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Insomma, se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, ancora una volta il mondo delle specialità birrarie sa offrire l’imbarazzo della scelta: citando un vecchio slogan, “ne berrete di tutti i colori”!