Cask

Real Ale Britanniche in cask

Le Real Ale – il Drink Britannico per eccellenza

Il termine “Real Ale”, coniato dall’organizzazione di consumatori Britannica CAMRA (Campaign For Real Ale - http://www.camra.org.uk/ ), fa parte della lingua inglese dopo essere stato ufficialmente accettato dall’Oxford English Dictionary:

real ale, nome che indica birre alla spina o in bottiglia prodotte con ingredienti tradizionali, maturate attraverso una fermentazione secondaria che ha luogo nel contenitore dal quale vengono servite, e spillate senza l’uso di anidride carbonica estranea.

Le Real Ale non sono filtrate per rimuovere i lieviti residui e non sono pastorizzate: si tratta di un prodotto naturale, vivo, con un tempo di conservazione limitato e che richiede particolare cura ed attenzione ai fini di una corretta conservazione e servizio.

La fermentazione secondaria in cask è la particolarità che rende le Real Ale uniche.

Parti che compongono l’impianto di spillatura e termini utili

Cask : si tratta di un contenitore in materiale plastico o in metallo di varie capacità a forma di barile. Il firkin è un cask della capacità di 9 Galloni Imperiali, circa 41 Litri (1 Gallone Imperiale =4.55 Litri). Su uno dei fondi, sigillata da un tappo chiamato keystone, è presente un’uscita per l’inserimento del rubinetto, mentre sul fianco vi è un’apertura sigillata da un tappo chiamato shive attraverso cui si pratica il foro di aerazione per il processo di ventilazione.

Cella frigo o cantina : è necessario mantenere costante la temperatura del cask tra gli 11 e i 13°C pertanto si deve disporre di un locale adeguato e sufficientemente spazioso da ospitare un numero di cask che consenta la corretta gestione del processo di preparazione e rotazione.

Porta cask : è il supporto di altezza variabile su cui va collocato il cask. Si tratta di un telaio in metallo con piedini regolabili e dotato di molle che permettono di variare l’inclinazione del cask al progressivo svuotamento della birra, consentendo la corretta erogazione e agevolando il processo di decantazione.

Porta cask singolo (sinistra) e multiplo (destra)

Soft peg (o soft spile) : è un tappo poroso di forma conica in legno di bambù o altro legno dolce, che va inserito senza applicare eccessiva pressione nel foro di areazione del cask una volta aperto, in modo da consentirne la ventilazione. Il soft peg va cambiato periodicamente durante la fase di ventilazione quando si sia bagnato o inumidito eccessivamente perché in tal caso potrebbe ostruirsi impedendo la fuoriuscita dell’anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione secondaria.

Hard peg (o hard spile) : è un tappo di forma conica in plastica o legno duro che va a sostituire il soft peg quando la fase di ventilazione del cask è ritenuta conclusa. Quando la birra nel cask è pronta ma non viene immediatamente servita, è necessario inserire l’hard peg.

Soft peg (sinistra) e Hard peg (destra)

Rubinetto : in plastica o metallo, presenta un corpo corrugato per garantire tenuta ed una maniglia per l’apertura (maniglia allineata con il corpo) e la chiusura (maniglia perpendicolare al corpo), un porta-gomma assicurato con un dado da ¾ di pollice ed un O-ring in gomma alimentare. L’estremità del rubinetto che viene inserita nel cask è forellata e funge da filtro grossolano per trattenere il luppolo presente se la birra è dry-hopped in cask, cioè se è stato aggiunto luppolo in fiore nel contenitore al momento del riempimento per conferire aroma aggiuntivo alla birra. E’ consigliabile tuttavia utilizzare sempre un filtro in linea alloggiato tra rubinetto e dado con la funzione di trattenere eventuali residui di luppolo. Il rubinetto collega il cask alla pompa pneumatica o al pitone, a seconda della tipologia dell’impianto.

Pompa pneumatica : viene installata nei casi in cui la distanza tra il cask e la pompa di spillatura sia superiore agli 8 metri in linea orizzontale oppure ai 3 metri in linea verticale. La sua funzione è quella di aspirare la birra dal cask, attraverso il rubinetto, agevolando così il processo di spillatura. La pompa pneumatica, da installarsi nella cella frigo, può essere alimentata da qualsiasi gas alimentare (CO ₂o N ₂) e la sua portata è regolata in base alla pressione del gas in entrata. Per ragioni di sicurezza il gas di sfiato va fatto confluire all’esterno della cella frigo attraverso un tubo alimentare.

Valvola di sicurezza : ha la funzione di arrestare il flusso della birra ogni volta che la leva della pompa di spillatura ritorna in posizione verticale. Si apre quando la differenza di pressione prima e dopo la valvola supera un certo valore. Deve essere montato tra il cask e la pompa di spillatura, in genere in prossimità di quest’ultima, ed è necessaria in due casi:

- quando il cask è collocato in una posizione più alta della pompa di spillatura; – quando la birra viene spillata con l’aiuto di una pompa pneumatica.

Pompa pneumatica (sinistra) e valvola di sicurezza (destra)

Nota: per installazioni dove la cantina è sottostante il bar e vi sono solo alcuni metri di tubazione, le pompe pneumatiche sono superflue. Il loro impiego comporta l’installazione di componenti aggiuntivi, consumo di gas, ulteriori connessioni che possono perdere e presenza di punti morti difficili da pulire in cui si può raccogliere il lievito.

Pitone : si tratta di un tubo in materiale isolante che avvolge le linee ed ha la funzione di evitare che la birra si surriscaldi durante il percorso dal cask alla pompa di spillatura, garantendo così una temperatura di servizio ottimale. Per tutta la sua lunghezza il pitone deve essere costantemente refrigerato con due tubi di ricircolo.

Refrigeratore per pitone : serve a mantenere costante la temperatura della birra dal cask alla pompa di spillatura, raffreddando il pitone. Non è necessario qualora la pompa di spillatura fosse collocata adiacente alla cantina/cella frigo. Il refrigeratore deve essere montato all’esterno della cella frigo e può essere raffreddato ad acqua o ad aria. La temperatura di servizio consigliata è attorno ai 10°C: il refrigeratore deve quindi essere regolato di conseguenza.

Refrigeratore per pitone (sinistra) e pitone (destra)

Pompa di spillatura : è composta dal corpo della pompa, dalla leva di spillatura, dal beccuccio in plastica forellato (sparkler) e dai morsetti di fissaggio. Il corpo della pompa viene raffreddato con il ricircolo dell’acqua fredda. La pompa ha una capacità di tirata da ¼ o da ½ pinta. Per installare la pompa sul bancone bar potrebbe essere necessario un mobiletto porta pompa adattatore.

Schema riassuntivo

Materiale fornito - martello in gomma - hard e soft peg - set per la sanificazione

Gestione e preparazione del cask

Ordine : per la gestione degli ordini occorre considerare che, trattandosi di un prodotto fresco, la birra in cask ha una shelf life molto ridotta, in genere 4-6 settimane (confermare questa informazione al momento dell’ordine). Inoltre, da quando si inizia la spillatura, la birra deve essere consumata entro circa 3 giorni dopo i quali rischia di deteriorarsi.

Magazzinaggio : dal momento in cui viene consegnato al locale il cask deve essere mantenuto in una cella frigo o in una cantina a una temperatura compresa tra gli 11 e i 13°C.

Posizionamento : è buona norma generale muovere il cask il minor numero di volte possibile. Prima di iniziare il processo di ventilazione è necessario collocare il cask nella sua posizione definitiva sopra un porta-cask. Una volta che il foro di areazione viene aperto, il cask non deve essere più movimentato fino al suo completo svuotamento.

Ventilazione : se il cask è stato appena consegnato e posizionato, specialmente se si sospetta che esso possa essersi riscaldato durante la consegna, è meglio ritardare l’inizio della ventilazione di qualche ora fino a che la birra si sia portata alla temperatura della cantina. In caso contrario la birra tenderà a schiumare, ci saranno perdite di prodotto, e soprattutto di anidride carbonica e di conseguenza una volta giunta a temperatura di cantina e dunque di servizio, la birra sarà piatta. In genere è consigliabile, se lo spazio lo permette, di posizionare il cask nella posizione di servizio alcuni giorni prima della ventilazione.

Prima l’operazione, pulire accuratamente con della soluzione sanificante lo shive e la regione centrale dello stesso dove verrà praticato il foro, poi aprire gentilmente il foro di ventilazione con martello e hard peg, facendo attenzione che quest’ultimo non si vada ad incastrare nel foro dello shive, e immediatamente inserire il soft peg stretto a mano. Durante la ventilazione la birra potrebbe bagnare il soft peg, che va quindi sostituito periodicamente, in ogni caso almeno una volta al giorno. La ventilazione consente alla birra di raggiungere la giusta quantità di CO₂ in modo naturale. Questa fase ha una durata variabile e dipende da birra a birra: oggigiorno molte birre non liberano molto gas e non continuano a “lavorare” dopo ventilazione – con queste birre si può procedere inserendo un hard peg immediatamente dopo la ventilazione iniziale, avendo l’accortezza di controllare periodicamente che non si sia accumulata troppa pressione nel cask.

Il soft peg dovrebbe venir lasciato solamente nel caso in cui il cask stia attivamente producendo anidride carbonica: appena l’evoluzione di gas è cessata, il soft peg va sostituito con l’ hard peg.

L ’hard peg va inserito quando il cask non è in servizio, ma va rimosso quando il cask è in uso – se il cask vende lentamente è consigliabile posizionare un soft peg lasco invece di lasciare il foro completamente scoperto.

Inserimento del rubinetto : questa operazione va effettuata alcune ore prima della mescita. Pulire accuratamente con soluzione sanificante il keystone, posizionare il rubinetto su di esso e inserirlo con decisione battendo con un martello pesante in gomma (un martello di metallo danneggerebbe il rubinetto).

Controllo qualità : prima di iniziare la spillatura controllare la qualità della birra in termini di limpidezza, profumo e gusto. Sarà forse necessario scartare un ridotto volume iniziale di birra per accertarsi della sua limpidezza.

Spillatura : per spillare correttamente una birra a pompa è necessario che l’estremità del collo di cigno, libera o con sparkler, tocchi il fondo del bicchiere. La birra viene spillata tirando la leva della pompa con un movimento continuo che viene ripetuto fino al corretto riempimento del bicchiere.

sparklers

Video Youtube all’indirizzo: http://www.youtube.com/watch?v=ZxTiBLAJJ9c

Pulizia dell’impianto

L’impianto deve essere pulito almeno una volta alla settimana, possibilmente sempre lo stesso giorno ed ora, affinchè diventi un rituale e non si corra il rischio di rimandare o dimenticarsene.

1. Preparare una serie di secchi puliti preferibilmente in acciaio inox. Riempirne uno con acqua e l’altro con soluzione detergente (esistono molti prodotti specializzati in commercio per la pulizia delle linee di spillatura) preparata attenendosi diligentemente alle istruzioni del fornitore. La soluzione non va recuperata per essere riutilizzata e va scartata dopo l’uso;
2. Disconnettere la linea dal cask, immergere l’estremità nel secchio con acqua e pompare acqua per spingere fuori la birra residua e sciacquare la linea. Rimuovere l’estremità della linea dal secchio e pompare fino a svuotamento della linea dall’acqua;
3. Immergere l’estremità della linea nel secchio con la soluzione detergente, pompare la soluzione e lasciarla nella linea per il tempo specificato dal fornitore, solitamente 10-20 minuti, poi pompare nuovamente in modo da riempire la linea con soluzione fresca e lasciare ancora a contatto. Non lasciare il detergente a contatto più a lungo del tempo specificato perché corrosivo e potrebbe intaccare alcune parti dell’impianto;
4. Una volta che la seconda carica di detergente è rimasta a contatto per il tempo necessario, rimettere l’estremità della linea nel secchio con acqua pulita e pompare fino a risciacquo della linea e finchè l’acqua che esce non ha odore e sapore di detergente (è consigliabile cambiare l’acqua di risciacquo almeno una volta per eliminare in modo certo eventuali tracce di detergente). Infine, riempire la linea di acqua pulita e riconnetterla al cask. Le soluzioni detergenti che cambiano colore in presenza di residui sono particolarmente utili per la pulizia manuale, dando immediata conferma di una pulizia efficace.

In aggiunta alla pulizia settimanale sarebbe bene sciacquare la linea con acqua pulita ad ogni cambio di cask. Se pompa e linee non vengono utilizzate per tempi relativamente lunghi riempire con acqua e cambiarla regolarmente.

Ad intervalli di sei/dodici mesi, secondo la frequenza d’uso, pompe e valvole devono venir ispezionate verificando usura, perdite e depositi.

I rubinetti vanno puliti tra un utilizzo e l’altro e possono essere lasciati immersi in soluzioni detergenti (maniglia in posizione di aperto) finche necessari, avendo l’accortezza di sciacquarli abbondantemente prima di impiegarli. Di tanto in tanto i rubinetti vanno smontati, esaminati e puliti accuratamente. Gli O-ring di tenuta del portagomma vanno puliti ad ogni uso e sostituiti regolarmente.