La maturazione in legno: fare innovazione con la tradizione

La maturazione in legno: fare innovazione con la tradizione

Il birraio fa la birra con la legna che si sceglie”; potremmo utilizzare questa libera reinterpretazione di una celebre citazione di Alessandro Baricco per descrivere uno degli aspetti più affascinanti del mondo della birra speciale: l’invecchiamento, per l’appunto, in botti di legno.

Una tecnica utilizzata per secoli, prima dell’arrivo dei tank in acciaio, molto più robusti, duraturi e facili da pulire. Ma come spesso accade ciò che ieri era necessità, oggi può diventare virtù.

Ancora una volta sono stati i birrai americani a ritornare per primi alle radici della storia brassicola, così come avevano fatto, qualche anno prima, con le India Pale Ale. Hanno scoperto che la maturazione in legno è in grado di dare un carattere del tutto inaspettato ad alcune birre messe a fermentare o invecchiare in botti di rovere che avevano contenuto, nella stragrande maggioranza dei casi, Bourbon Whisky.

Certo, se la maturazione in legno avesse solo ed esclusivamente risvolti positivi, i birrifici non sarebbero passati all’acciaio… Del resto, non tutte le birre si prestano particolarmente bene all’invecchiamento in generale. Pensiamo alle fresche Pils o alle American Pale Ale, da gustare giovanissime per godere appieno degli aromi luppolati: poche settimane tra fermentazione e maturazione e poi via, subito imbottigliate e spedite per essere bevute il prima possibile.

Non è solo una questione di tempo, però. Il legno è poroso  e non isola perfettamente la birra dal contatto con l’ossigeno dell’ambiente esterno. Birre delicate come la maggior parte delle Lager non beneficerebbero sicuramente né dell’ossidazione né delle note tanniche date dal legno.

 

 

Esistono però degli stili brassicoli che, anziché degradarsi, riescono a dare il meglio di sé proprio grazie ad un lento affinamento nel corso degli anni.

Qualche esempio? Imperial Stout, Belgian Strong Ale e Barley Wine.

Stili molto diversi tra loro, ma accomunati da una gradazione alcolica tendenzialmente alta, dal ricorso a malti d’orzo spesso tostati e, appunto, dalla propensione a sviluppare nuovi profumi e sapori nel corso degli anni pazientemente trascorsi in cantina.

E che sanno letteralmente “tirare fuori” il meglio dalle botti di legno, siano esse nuove di zecca oppure provenienti dalla produzione di vini o distillati di vario genere.

Del nuovo filone americano delle birre maturate in botti di whisky abbiamo parlato; un fenomeno strettamente correlato al grande successo dei Barley Wine, birre dall’alta gradazione alcolica e dal corpo strutturato in grado di ricordare da vicino un vino complesso, da meditazione. Proprio la specialità più famosa in stile, quella Thomas Hardy’s Ale dalle alterne fortune, è stata prodotta per la prima volta nell’inverno 1967 e lasciata maturare per mesi in botti di legno che avevano contenuto precedentemente Sherry, prima di venire imbottigliata e presentata al mondo nel corso del 1968. Chissà se, oltre all’imminente ritorno di questa specialità, la rivedremo presto anche in una versione “Oak Aged”…

 

 

Tornando al whisky  e chiudendo il cerchio, c’è da dire che anche in Europa esiste un filone brassicolo di successo che vede la birra speciale incontrare il legno delle botti di Scotch durante la fermentazione: il risultato sono aromi di vaniglia e rovere, come quelli sprigionati al naso dalla scozzese Tennent’s Whisky Oak.

Non conta solo ciò che era contenuto precedentemente, ma anche il legno stesso con cui le botti vengono costruite: ogni tipologia ha caratteristiche di porosità, assorbimento oltre che profumi completamente diversi. In questo senso la scelta della botte è molto simile a quella del malto, del luppolo o del lievito: quasi come un quinto ingrediente della birra, il legno influirà in maniera determinante sulle caratteristiche organolettiche finali della birra, anche quando si sceglie di invecchiarla in botti nuove.

Sono tanti i birrifici europei che si sono messi alla prova con l’affinamento in legno, spesso con specialità in tiratura limitata e in alcuni casi con risultati lusinghieri: La Trappe e Schneider Weisse prima, Brasseurs de Gayant con la nuovissima Démon Armagnac (punta di una nuova trilogia che verrà presentata a giorni) oggi.

Impossibile non citare, infine, le Flemish Red: birre rosso rubino ad alta fermentazione affinate a lungo in grandi botti di rovere, dove la microflora batterica del legno dona note fruttate e agrodolci a queste perle della tradizione fiamminga, come la nobile Duchesse de Bourgogne.