Il ritorno della bassa fermentazione

Il ritorno della bassa fermentazione

La craft beer revolution che da qualche lustro imperversa negli Stati Uniti, e che negli ultimi anni ha raggiunto anche l’Italia, ha portato all’attenzione degli appassionati di birra stili nuovi o, semplicemente, dimenticati.

Il caso emblematico è quello delle IPA, stile che affonda le proprie radici nel Diciottesimo secolo, in piena epoca coloniale. I mastri birrai inglesi scoprirono che le loro October Ales, alcoliche e particolarmente luppolate, erano in grado di resistere meglio delle Pale Ale al lungo viaggio via nave verso l’Asia. Le India Pale Ale riscossero un grande apprezzamento, all’inizio nella più grande colonia inglese e dopo poco tempo anche in Gran Bretagna, diventando presto vero e proprio successo.

Destinato a spegnersi presto, però, precisamente quando Emil Christian Hansen selezionò il ceppo di lievito Saccharomyces Carlsbergensis, quello utilizzato ancor oggi per produrre birre a bassa fermentazione, ponendo le basi per il grande boom delle Pils.

Come accade anche in altri settori, la birra ha i suoi cicli e alla fine del Ventesimo secolo sono stati i birrifici americani a riscoprire e rilanciare il fenomeno IPA. A modo loro. Cioè con una spinta rivoluzionaria e creativa, usando diverse tipologie di luppolo, spingendo l’acceleratore sulla sperimentazione e talvolta sull’estremizzazione.

Le American IPA hanno conquistato i nasi e i palati di tanti appassionati anche al di qua dell’oceano, con il grande merito di aver aperto gli occhi (e le papille gustative) di tanti verso birre diverse da quelle “mainstream”.

Parlavamo però di cicli. Dopo le particolarmente alcoliche Amber Ale, dopo le Sour, dopo le India Pale Ale, sembra che sempre più i “beer geeks” si stiano (ri)avvicinando alle birre a bassa fermentazione.

 

La cantina di fermentazione e maturazione del birrificio ceco Staropramen, a Praga.

 

Anche questo trend nasce negli Stati Uniti, come conferma un recente articolo pubblicato da Andy Crouch su Beer Advocate, ma la tendenza sta già raggiungendo l’Europa.

Gli appassionati si rendono conto della difficoltà insita nel produrre una birra a bassa fermentazione equilibrata, fragrante, pulita. Complessa nella sua semplicità. E riconoscono la capacità del birrificio che riesce in questa piccola impresa.

Per questo la riscoperta delle basse fermentazioni passa al tempo stesso dai “grandi classici”, così come da birre più sperimentali. E se non è così raro imbattersi in qualche Hoppy Lager, tornano a crescere velocemente gli appassionati che nel menu del pub cercano una Pils o una Helles, fresca e bilanciata, che rispetti tutti i canoni della tradizione.

Un’Augustiner, praticamente. Il birrificio di Monaco di Baviera vanta una straordinaria conoscenza del mondo della bassa fermentazione, con perle come Pils, Helles, Edelstoff e, non ultima, la Märzen Oktoberfest Bier, che sono degli assoluti punti di riferimento nel proprio stile.  Discorso analogo per la Ruperti Pils di casa Wieninger, birrificio sorto oltre due secoli fa a solo un centinaio di chilometri dal capoluogo bavarese.

 

Un'Augustiner Helles spillata direttamente dal tank di fermentazione.

 

Birre dalla degustazione dissetante e appagante, gentili all’olfatto e al gusto, con note equilibrate di cereale sempre perfettamente bilanciate da una luppolatura presente, decisa, non invasiva.

Questo non significa certo, badate bene, che le birre a bassa fermentazione siano tutte uguali: oltre a stili storici come Bock (anche nella variante “strong” Doppelbock), Vienna o Dunkel, ognuno con le proprie peculiarità, negli ultimi anni alcuni birrifici si sono messi in gioco sperimentando nuove tipologie di Lager. Dalle Altinate e Pasubio (fresca campionessa all’International Beer Challenge) del Birrificio Antoniano, dall’intenso bouquet aromatico dato dalla decisa luppolatura, che strizza l’occhio ai profumi delle American IPA, a Staropramen Unfiltered, capace di coniugare la tradizione ceca con i profumi speziati donati dal coriandolo, fino a Tennent’s Authentic Export che ha fatto incontrare la propria Lager con il legno delle botti di Scotch Whisky

Sono solo alcuni esempi che dimostrano come le basse fermentazioni siano più vive che mai. Un’ottima notizia per chi, come noi, crede fermamente che esista la birra giusta per ogni persona, in ogni situazione. Sia essa a fermentazione alta, bassa o spontanea.